（寻味中华｜饮食）抚远鲟鳇宴：一锅之内品一鱼百味
日期：12-07 来源：未知北方有鱼，其名鲟鳇。鱼之大，人间百味皆可容纳。
12月7日是中国大雪节气，在东北边陲黑龙江，窗外冰天雪地，室内温暖如春，鲟鳇全鱼火锅热汤翻飞、浓香氤氲、暖身温补，成为冬季时令佳肴。
鲟鳇鱼起源年代久远，被称为“水中活化石”，既是《本草纲目》中的良方，也是《红楼梦》中的珍馐，还是皇宫御宴的佳肴，如今缘何“游上”百姓餐桌？
抚远市被誉为“中国鲟鳇鱼之乡”，位于中俄界江黑龙江和乌苏里江交汇处，是中国淡水鱼产品的主要集散地。早5时许，抚远东极鱼市热闹非凡，一排排江鱼被冻“立正”了，“身材魁梧”的鲟鳇鱼颇受青睐。
在抚远海峰鱼行门前，老板王海峰挥舞铁锯，将一条重达30多斤的鲟鳇鱼锯开售卖，他说：“鲟鳇鱼全身都是宝，冷水养殖，鱼肉肥美，没土腥味，因此很受欢迎，从元旦到过年能卖出上千斤。”
“野生鲟鳇鱼是世界珍稀名贵保护水生动物，不能捕捞食用。”抚远市水产局技术人员万元说，“抚远不仅是野生鲟鳇鱼的主产地，更拥有在中国领先的人工繁育技术，推动这一珍贵食材走向大众。”
一尾尾鲜活的鲟鳇鱼从抚远“乘车”抵达哈尔滨，鲟鳇世家全鱼火锅的厨师长孙远奎正在备餐。客人昨天预订，今天清晨杀鱼，此刻他要用一条鲟鳇鱼做成一桌鱼宴。
烹制鱼鲜20多年，凭借熟稔的厨艺，他将东北菜的做法融于鲟鳇鱼宴：“锅包鲟鳇鱼”酸甜酥脆，“风生水起捞鱼生”酸辣爽口，咬一口鲟鳇鱼水饺，鲜汤充溢口腔，咀嚼的是鱼肉的鲜嫩、鱼骨的清脆。
最费工夫的当属“鲟鳇四宝”，功夫全在汤里，要用老鸡吊汤，熬制6个小时，再先后放入鱼骨、鱼筋、鱼皮、鱼胶炖煮。食客搅动色泽金黄、质地细密的汤汁，用勺子送入口中，丝滑缠绵、“鱼”味悠长。
哈尔滨食客张月桐在此招待来自上海、北京的朋友，她说：“我带他们吃鲟鳇宴、听交响乐，刷新他们一提到黑龙江就想到炖大鹅、二人转的印象。鲟鳇全鱼火锅的食材、环境和文化的调性很高，也符合当代人爱美、怕胖、追求健康的生活理念。”
鲟鳇鱼火锅是黑龙江极具特色的地方美食。当日现杀、新鲜涮煮，是鲟鳇世家全鱼火锅锁住极致鲜味的第一秘诀。厨师手起刀落，一片片鱼肉薄厚均匀，透光凝视如温润白玉。
一尾鲟鳇成宴，百姓“鲜入为煮”。食客用筷子夹起一块鱼皮，在沸腾的汤锅中沉浸25秒捞起，此时的鱼皮已经从顺滑变得卷曲，食之软糯滑腻、美容养颜。
食客可以掌控火候，不同部位、不同涮煮均有时间提示：鱼肉40秒最佳，肥瘦相间、鲜美紧致；鱼肝2分钟以上，鲜嫩又饱满；鱼脊骨3分钟以上，清脆有嚼劲；鱼唇、鱼鳃、鱼翅……全鱼皆可涮煮，风味各有千秋，成就了一锅“鲜掉眉毛”的鲟鳇鱼汤。
天南地北的朋友围炉烤火、吃鱼喝汤，感情也随之升温。“虽然哈尔滨的冬天很冷，但人很热情，喝一碗鱼汤，身上暖和，心里也暖和。”江苏游客秦清华说。
“外地游客来到黑龙江，以为只有铁锅炖、杀猪菜，其实我们还有‘名贵但不贵’、美味又养生的鲟鳇鱼。”鲟鳇世家全鱼火锅总经理甘淑红说，依托口岸优势，黑龙江的鲟鳇鱼肉制品、鱼子酱等产品远销世界多国，中外食客都能品尝黑龙江的家乡情味。
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